- 日式豚骨拉麵
- 薑母鴨
- 東山鴨頭----薑母鴨不用的鴨頭再生利用
- 羊肉爐
- 三杯雞
- 排骨酥湯
- 阿婆花枝羹
- 阿郎鹽酥雞
- 阿昌海產攤的炒麵
- 基隆廟口鯊魚煙
- 台式臘肉
- 油飯
- 醉雞
- 花生豬腳
- 日式牛肉壽喜火鍋
牛肉すきなべ
(Sukiyaki)
- 果汁牛肉乾
- 豬肉乾
日式豚骨拉麵
豚骨高湯製作 : 豬大骨1800公克 , 薑和海帶乾各150公克 , 柴魚片380公克 , 用大鍋小火煮4小時就是豚骨高湯 .
豚骨拉麵製作 : 豬里肌肉一塊用鍋子滷熟 ( 用滷肉包和醬油 ) 放涼切片備用 , 取一鍋子把雞蛋煮熟待涼剥殼切半備用 , 綠巨人玉米粒開罐備用 ,
取一鍋子煮麵 , 待麵熟撈入碗公中 , 加入高湯, 豬肉片,
雞蛋, 玉米粒 , 灑上蔥花 , 加入鹽和味精 , 完成 .
PS:
熬高湯（だし）的時候記得要不斷地將浮在湯面的湯渣撈起去掉,如此所製做出來的高湯才會清澈可口ㄋ！
薑母鴨
材料 : 鴨子一隻 / 薑1斤 / 米酒1瓶
製作方式 : 鴨子切塊過水川燙備用 , 薑用果菜機榨成汁 , 取一塊薑切片 , 熱鍋加入黑麻油和薑片爆香 , 加入鴨肉拌炒 , 然後移入另一容器中 ,
加入薑汁和米酒 , 蒸2小時就可以 .
PS: 鴨肉切小一點 , 蒸起來比較容易爛 . 如果買不到公賣局米酒, 買福建米酒代替也可以
東山鴨頭----薑母鴨不用的鴨頭再生利用
材料
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
作法
1, 鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
2, 花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙 油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘 ，使花椒、八角香味如常產生親和作
用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入頭， 用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。大約滷 40 分鐘即可.
滷製訣竅
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
每一次滷製食材，務必更換植物性材 料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟 或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
羊肉爐
材 料
羊 肉 連 皮 帶 骨 1 斤/蒜 頭 1 0 顆 /薑 片 少 許 /葸 段 少 許 /水 1 6 杯
調 味 料
冰 糖 1 小 匙/ 酒 2 杯/ 鹽 少 許
羊 肉 爐 中 藥 材
當 歸 3 錢 /八 角 2 粒 /熟 地 黃 2 錢 /炙 黃 耆 3 錢/ 甘 草 1 錢 /草 果 2 粒 /枸 杞 5 錢
做法
將 羊 肉 連 同 薑 片 放 入 滾 水 中 川 燙 ， 洗 淨 再 煮 3 0 分 鐘 。
將 中 藥 材 與 1 6 杯 水 煎 煮 至 餘 1 0 杯 份 量 湯 汁 ， 藥 渣 取 出 備 用 。
把 燉 過 的 羊 肉 放 入 熬 好 的 湯 汁 ， 加 入 其 他 材 料 及 調 味 料 ， 繼 續 煮 約 3 0 分 鐘 ， 就 是 羊 肉
爐 湯 底 。
隨 個 人 口 味 ， 放 大 白 菜 或 泠 凍 豆 腐 及 其 他 表 菜 、 冬 粉 等 火 鍋 材 料 。
三杯雞
材料 : 雞一隻/九層塔一把 / 薑五片 / 蒜頭10粒 / 糖1大匙 / 酒 , 醬油 , 黑麻油各一杯
製作方式 : 鍋熱後倒入黑麻由和薑爆香 , 再倒入雞肉翻炒 , 再倒入醬油翻炒 , 最後加入酒 , 糖 , 蒜頭葢上鍋蓋 ,
待湯汁快收乾時加入九層塔翻炒 , 熄火 , 完成 .
排骨酥湯
材料 : 豬小排12兩 , 高湯6杯 , 番薯粉一包 , 白蘿菠一條 , 香菜一把
醃料 : 醬油一大匙 , 酒一大匙 , 五香粉一小匙
製作方式 : 小排切塊放入醃料約15分鐘 , 裹上番薯粉用小火炸到酥脆 , 蘿菠切小塊 , 放入滾水煮到8分熟 , 撈起備用 ,
取一個容器放入放入排骨酥和蘿菠 , 倒入高湯後 , 放到電鍋蒸30分鐘 , 起鍋後加入香菜 , 依照自己口味加入鹽和味精 .
PS ...排骨酥用來煮火鍋也超讚
阿婆花枝羹
材料 : 魚漿約1斤 , 花枝1隻 ,
湯料 : 柴魚片一包或柴魚精1大匙 , 綠竹筍罐頭一罐 , 紅蘿菠一根 ,雞蛋一顆 , 太白粉一大匙
配料 : 烏醋一小匙 , 油蔥一小匙 , 香菜一小匙 , 香油一小匙 , 鹽一小匙 , 味精一小匙 .
製作方式 :
1. 將花枝切成5公分長0.8公分寬 , 用湯匙挖半匙大小的魚漿 , 將花枝條塞入魚漿中 , 放入已經燒開的水的鍋中 , 待浮起 ,
再撈放盤中放涼 .
2. 將竹筍和蘿菠切絲,雞蛋打散,待鍋中柴魚水滾 , 放入竹筍和蘿菠絲 和蛋花 , 太白粉水慢慢加入 , 調出自己要的農稠度 , 再把花枝羹加入 .
3. 準備一個碗公 , 將花枝羹撈出 , 灑上配料就完成了 .
阿郎鹽酥雞
材料 : 雞肉 ( 雞胸肉 ) , 九層塔一把
醃料 : 豆油一大匙 , 黑胡椒粉2小匙 , 五香粉2小匙 , 蒜末3顆
炸粉 : 蕃薯粉4大匙
胡椒鹽調製方法 : 鹽2小匙 , 黑胡椒粉2小匙, 白胡椒粉2小匙
製作方式 :
1.將雞肉切塊 , 加入醃料放在塑膠袋中 , 放到冰箱靜置 一晚 .
2.將番薯粉倒入塑膠袋中攪拌均勻 .
3.待油熱 , 將肉放入鍋中炸 .
4.起鍋前放入九層塔一起過油 .
5.起鍋後放入盤中 , 灑上胡椒鹽 , 拿筷子吃.
PS . 這是一次炸 , 口感比較嫩 , 一般外面是二次炸 , 隨自己口味調適
阿昌海產攤的炒麵
材料 :
油麵或上海粗麵或一般麵條 , 蔥三根 , 洋蔥三片 , 豬肉絲一碗
水兩碗 , 鹽和味精自己調 , 蔬菜任你加.
方式 :
豬肉先用醬油醃一下 , 蔥切段約5公分長 , 洋蔥切絲 , 蔬菜也切絲 , 打開火加油在鍋中 , 放入所有材料 , 炒到香 , 加入水待滾 ,
在加麵進去 , 加調味料 , 蓋上鍋蓋 , 約3分鐘待水收乾 , 熄火 , 翻拌一下 , 就可以了.
PS : 如果沒有油麵可以用一般包裝的麵條 , 先用水將麵條煮熟 , 再把麵條撈去炒鍋中炒就可以不用在加水,油麵或上海粗麵加水的份量自己看 ,
想吃軟一點就加多一點水, 加沙茶醬就是沙茶炒麵 . 加咖哩粉就是咖哩炒麵 .
基隆廟口鯊魚煙
材料 : 鯊魚肉肉
煙熏料 : 錫箔紙一張 , 糖兩大匙 , 麵粉兩大匙 , 茶葉一大匙
製作方式 : 一整塊鯊魚肉帶皮 , 皮要刮一刮 , 放到鍋子川燙到熟, 然後肉放到鍋子中煙薰 , 將錫箔紙平舖好 , 將材料放好 , 用筷子將肉區隔 ,
蓋上鍋蓋 , 開小火 , 等到冒煙後慢慢等到沒煙就可以了 .
食用方式 : 切片沾WASABI和豆油
其實大家只要把煙薰的方法記好 , 任何肉都可以薰 , 如煙薰烏賊 , 煙薰鵝肉 , 煙薰雞肉
, 煙薰鴨肉....等 , 魚肉的話 , 最好用海水魚 , 如鮭魚或旗魚等 , 選刺少一點的部位 ,
可以用水川燙或蒸的方式 , 不敢吃WASABI的人 , 海鮮類可以沾五味醬配小黃瓜絲
.
PS. 因為鯊魚的皮咬起來有咬勁 , 其他魚類沒有 , 所以請自行調配.
台式臘肉
材料 : 豬肉 ( 想吃肥的就買肥肉多一點 ), 花椒粒兩大湯匙 , 鹽四大湯匙
煙熏料 : 錫箔紙一張 , 糖兩大匙 , 麵粉兩大匙 , 茶葉一大匙
製作方式 :
- 豬肉切約寬3公分~5公分
- 把花椒粒和鹽放到鍋中炒到有香味 , 然後放在盤子上,
- 把豬肉沾滿炒料 , 然後吊起來 , 豬肉會開始出水 , 約3天後將豬肉放到鍋子中煙薰 , 將錫箔紙平舖好 , 將材料放好 , 用筷子將肉區隔
, 蓋上鍋蓋 , 開小火 , 等到冒煙後慢慢等到沒煙了 , 就可以了 .
油飯
材料:
尖糯米..半斤
後腿肉...4兩
香菇.....5朵
蝦米.....1兩
紅蔥頭..數顆
調味料
醬油....2大匙
糖......1小匙
酒..1 1/2小匙
鹽....1/4小匙
味精..1/4小匙
胡椒粉..1小匙
五香粉..1小匙
水......1/4杯
製作方式 :
- 米糯米->洗淨->加適量水->浸泡數小時->放入電鍋煮>糯米飯
- 後腿肉、香菇->切絲+蝦米+紅蔥頭+5大匙油->入鍋中爆香->加醬油+糯米飯->用湯匙拌勻>放入容器中再蒸20分鐘即可。
醉雞 材料: 雞腿1隻 , 人參鬚少許 ,
枸杞子少許冰塊適量 , 紅露酒1/2杯 , 鹽1大匙 做法1:
- 雞腿洗淨放入熱水中燙除血水後撈出洗淨
- 鍋中加適量水燒開改小火放入雞腿煮10分鐘
- 取出雞腿泡入冰水中使其快速冷卻
- 將煮雞的湯汁放涼後加鹽,人參鬚及枸杞子
- 再倒入紅露酒後調出自己喜歡的鹹淡
- 將雞腿放入滷汁中浸泡約5~6時入味即可
做法2:
-
雞腿炊熟,
注意這時有雞湯會殘留.
這是精華喔,
不能丟.
雞腿拿出先放置在一般室溫下,
稍稍降溫之後,
人手可以觸摸.
- 先去骨,
把雞腿骨挑出.
因為有骨頭的雞肉,
很多小孩都不吃.
如果要在雞腿生肉狀態下去骨要先綁線捆住雞腿,
去骨時候才不會散掉.
-
再來將枸杞子(有些人有加當歸),
鹽巴放到雞湯調味,
當然紹興酒要加,
量的多少要看喜不喜歡酒味多寡然後再加溫一下雞湯,
讓雞湯均勻.
-
加入剛剛的去骨雞腿肉放回雞湯裡→注意到湯汁要完全覆蓋雞肉,
就是雞肉要沉到湯裡面,
然後吸取精華讓去骨處的雞肉部位吸收湯汁大概3-4小時.
- 將雞腿+湯放到碗公或是保鮮盒,
直接放到冰箱的冷藏處,
不用放冰凍室,
因為湯汁有酒+鹽巴不容易壞,
以後就有紹興雞腿+凍汁.
想吃多少就挖多少起來切片,
方便喔,
而且含著凍汁,
香阿..凍汁吃不完可加麵線,
或拌飯.....
做法3:
1. 水大滾後,
全雞放入（水必須可以將整隻雞淹沒）,
持續大火加熱（趁此時將浮至鍋面之血水雜質撈除,可免一道川燙的手續）至水滾後立即關火,
不可開鍋蓋,
利用水的餘溫將雞燜熟,
避免將肉煮的過爛或過硬.
2. 準備一大鍋冰塊水,
雞撈起後立即投入冰水中（此步驟在去油，保持雞皮爽脆）,
俟雞完全冷卻涼後撈起以開水洗淨,
去骨切大塊排於大碗中加入浸料後放入冰箱冰鎮半天.
3. 食用前將浸料倒出,
碗倒扣於大盤裝盤即成.
4. 浸料：雞湯去油後吹涼，拌入大量薑絲，黃酒，少許鹽．
5. 沾醬：黃酒雞湯胡椒鹽調勻
備註:
-
雞腿煮好後要立即放入冰水中使其快速冷卻,
如此可使得肉質在一冷一熱的刺激下變得更有彈性,口感會更Q,更好吃. 紅露酒是黃酒的一種 ,
你也可以用紹興酒 , 花雕酒等.
-
醉雞因為是冷食，重點在去油的步驟，這樣經過冰鎮以後才不會含油，吃起來口感才會好.
花生豬腳
材料
豬腳 1隻(約2斤)
生花生仁 1/2斤
鹽 2小匙
麻油 2大匙
調味料
滷包 1包
香油 2大匙
米酒 3杯
冰糖 2大匙
五香粉 1小匙
爆香料：蔥(切段) 2支
薑片 3片
大蒜 5粒
醃料
醬油 3杯
製作方式
(1)將豬腳洗淨後川燙去除血水，放一旁瀝乾備用。
(2)另煮1鍋水，放入生花生仁，加少許鹽煮約40分鐘，熄火備用。
(3)起油鍋，先將豬腳炸成金黃色之後盛入碗中，再用醬油醃約15分鐘使其入味，醃的過程中必須翻面。
(4)另起油鍋以麻油爆香蔥薑蒜後，把醃好的豬腳及所有調味料一起放入，開大火，待湯汁煮開之後，再把煮過的花生仁放入鍋中一起滷；約15分鐘後，轉小火慢慢燉煮至花生仁熟爛，其間約需70分鐘。
日式牛肉壽喜火鍋
(Sukiyaki)
材料: 
牛肉 1盒(約1/2斤)
雞肉片 1/2斤
蕃茄 1個
洋蔥(切絲) 1/2個
金茸 4兩
小白菜 少許
烏龍麵 1包
豆腐 1塊
青蒜段 2支
高湯 6杯
調味料：
柴魚醬汁(利用柴魚乾)
香油 1小匙
糖 1小匙
沾料：白蘿蔔泥 少許
淡色醬油(或柴魚醬汁) 2大匙
製作方式 :
(1)高湯6杯倒入鍋中加熱，加入調味料煮滾沸後放入洋蔥絲至煮軟，依序放入其餘材料，最後放入青蒜段，待煮熟即可食用。
(2)沾料拌勻，以個人喜好適量沾食即可。
備註
壽喜火鍋為日式火鍋，風味清淡，不要放太多火鍋料，主要在湯底的調配。
備註:
壽喜燒（Sukiyaki）中的「Suki」指的即為農家用的「鋤頭」，舊時日本據聞農家皆以燒熱的鋤頭做為廚具，因此在上面烹燒的田間野味，便稱為「壽喜燒」。不論這個傳聞是否屬實，壽喜燒的「Suki」的確音近「喜歡」的「suki」，因此這項料理隨著時代轉變，漸漸成為大家歡喜慶祝的必備佳餚，而漢字「壽喜」也將這美好滋味，由農村階級提昇為歡慶珍饈。
台灣壽喜燒的口味比較接近關東，以醬油、砂糖、昆布汁調和成主要的燒肉醬汁，若想去除肉腥味，還可以再加點味噌。切丁或片的牛肉放入淺鍋中後，將醬料全部倒入燉煮，起鍋前再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等，讓醬料完全滲入食材中。而關西的做法則是先於鍋底抹油，再放上肉片直接乾燒，待半熟時，添入醬油與酌量的白糖，相較關東口味，關西的壽喜燒更乾爽、更接近Sukiyaki的原意，但不論何者，冬菇、蔥、豆腐、冬粉皆不可少，而調味料更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味醂，一邊享用，一邊按自己的口味喜好添加調味料，這種自助式的調理法，可是現今日本最in的壽喜燒特色。
果汁牛肉乾
素材
牛肉兩磅 (牛後腿肉 or 牛腿端肉,
整塊的, 英文叫做 round for roast)
淡醬油 1 杯
鹽 1茶匙
生薑 4~6片
糖 1/2 ~ 1 杯
八角 2個
五香粉 1/2茶匙
辣椒粉(是那種看起來碎碎的,一小塊一小塊的,不是粉狀的喔) 1茶匙
蘋果西打(此西打是果汁,不是那種汽水喔) 2杯,或是草莓汁 2杯或是草莓醬 6茶匙
作法
把牛肉洗乾淨,整塊放進鍋子裡,水加到幾乎把牛肉淹沒
把素材(2)~(7)一起加進去,煮20~30分鐘
把牛肉取出放涼,記得把八角丟掉,整鍋肉汁要留著
牛肉涼了以後給它切薄片,厚度大約是
1/16英吋;切片的時候千萬注意,要順著牛肉的纖維組織切(牛肉一絲一絲的方向),要不然,等下把切片的牛肉一煮,他們就全散了,變成肉鬆!
切片的牛肉還有素材(8)~(9)還有剛剛留下來的肉汁放進炒菜鍋裡(經過了一段的時間,會有渣渣沉澱在肉汁下面,那些渣渣不要加進去)用中火給它滾!
在滾的過程,一直給它嚐嚐看肉汁的味道是不是適當,依你自己的口味調整各種調味料!注意,肉汁越滾越少的時候,它會越鹹,所以要小心!(我的經驗是,在第1步驟的時候,不會把所有的鹽跟糖加進去,留著一點這個時候加)
把肉汁滾到快乾就完成了
把烤盤舖好鋁箔紙,然後把那些煮好,已經入味的牛肉片在上面排好,然後再肉片上刷一些剩下的肉汁
放到預熱在華氏350度的烤箱的中層,烤八分鐘,拿出烤箱,把它們翻面,再刷上肉汁,後後再放進烤箱烤6~7分鐘
馬上把烤好的牛肉乾取出,放在盤子裡等到涼了,就可以吃了,吃不完的,記得要收藏在保鮮盒裡喔,才不會變硬了!!
豬肉乾
Ingredients:
Pork loin 1/2 loaf (the pork loin for roast),
10 tablespoons sugar,
4 tablespoons soy sauce,
1/2 teaspoon salt,
1 teaspoon cinnamon powder,
1/4 teaspoon 5-spice powder,
2 tablespoons rice wine,
1 teaspoon red rouge (food color).
Make the Jerky
Freeze the loin (make it easier to slice)
Slice the frozen loin. (about 1mm per slice)
Then blend in all ingredients from (2)~(8)
Marinate the sliced pork for at least 12 hours.
Lay them out on a baking tray with foil sheet.
Put on the middle rack of the 250F preheat oven
Bake for 45 minutes.
Take them out and turn every slice to another side then keep baking for
another 20~25 minutes.
Take them out and set them aside ‘till they get cool.
Remark: You can change those condiments as personal preference.
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